Jacques

 

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Jacques


 

 

Jacques est fromager bio et il produit de la tomme de Vache. 
Après avoir été éleveur de vaches Normandes bio, il a travaillé en tant que
producteur bio de tomme de vache associé dans le pays d’Auge et depuis
un an il a créé son propre atelier de production de tomme de vache bio.

Il produit son fromage à partir de lait qu’il récupère dans une ferme bio
à 12km de son atelier. C’est une ferme qui est exploitée entièrement en bio,
avec des vaches normandes nourries des salades bio qui poussent sur 
l’exploitation. Si Jacques a choisi de travailler avec cette ferme c’est aussi
parce qu’elle 
ne pratique pas l’ensilage, une technique de conservation du
foin et du maïs par voie
humide, système qui rend l’alimentation
des vaches acide : l’ensilage perturbe la digestion des vaches et est nocif
pour l’environnement.
 
En dehors de ses heures de fromagerie il travaille à construire sa maison 
avec des matériaux écologiques, (l’isolation est faite à base de chanvre).
C’est une maison à colombages dont les fondations datent du 17
ème siécle,
elle est aujourd’hui polyvalente : l’atelier de fromagerie  est derrière la pièce 
à vivre de Jacques qui se trouve lui-même juste à côté de la cave
à fromages.

Le cadre est idyllique : en face de la maison on peut voir un grand champ
dans lequel se trouvent deux grands nids de cigognes que l’on peut voir
chasser pendant la journée. Jacques avait d'ailleurs pensé tout d'abord
appeler son fromage "La Cigogne" en référence à l'emplacement de sa
fromagerie.
Mais ce sont les premières réflexions de ses amis à qui il faisait goûter
ses fromages pour la première fois qui l'ont emporté :
"dis donc il est vachement bon ton fromage!"

"Je ne cherchais pas spécialement un nom sérieux, ça ne veut pas
dire que je ne suis pas sérieux dans mon métier. En général ça fait
sourire les gens qui entendent le nom pour la première fois et ils le trouvent sympa"



Le « Vach’menbon »

 

 Dire que son fromage est de la tomme de vache est un raccourci 
car sa recette est spéciale : il l’a lui-même élaborée. Son fromage
est en fait du « Vach’menbon » : il tient de la tomme de vache
par son aspect extérieur,  un peu aussi par son goût et du livarot
par son côté légèrement crémeux. C’est donc un fromage qui est
entre les pâtes molles et les pâtes dures.

Pour lui donner son goût et sa texture si particulière, Jacques agit sur
un ensemble d’éléments complexes comme la température de
fermentation du lait caillé, la température et la durée de conservation
et d’affinage...
La croûte de son fromage est légèrement orangée,
c’est un choix esthétique que Jacques a fait


« Les croûtes grises et
grossières de certaines tomes de vache ne me plaisaient pas, je voulais également que la croûte
de mon fromage soit assez fine pour ne pas
que l’on perde la moitié du fromage en enlevant sa croûte ».
Jacques a élaboré deux recettes de fromage et il produit trois formats : petites (900 g), les moyennes (1,8 kg ) et les grosses 
meules. Les petites et le moyennes meules sont faites à partir de la même recette,tandis que les grosses ont un caillé
fermenté à 40 g.

 

Une fabrication artisanale


 

Jacques travaille seul dans sa fromagerie. Il va chercher lui-même le lait chez le fermier bio qui le lui fournit et dont la ferme se trouve à 12 km de la sienne : il transporte le lait dans une cuve attachée à sa remorque. 2 fois par semaine il fabrique son caillé et moule ses fromages. Tout est travaillé à la main : le lait est versé dans une grande cuve en inox située au centre de l’atelier, une sorte de pâle actionnée par un moteur fait tourner le lait chauffé à 35°c, puis il repose pendant quelques minutes avant que Jacques ne  « tranche le caillé» pour en faire des grains, il repose à nouveau et Jacques le met dans les moules à l’aide d’une passoire pour égoutter le sérum. Le caillé sera ensuite retourné  régulièrement dans son moule pendant 5 heures, et pressé. Le soir il sera installé dans la cave à fromage de Jacques pour y passer quelques mois le temps de l’affinage.

Jacques peut faire dans la journée les fromages de ses deux recettes : il utilise la moitié de son lait pour les fromages de sa première recette dont le lait doit être chauffé à 35°c, il moule ensuite ses petites et moyennes meules puis chauffe le reste du lait de la cuve à 40°c pour les fromages de sa deuxième recette.